「ザ・プレミアム・モルツ　プレゼンツ　
DRAGON CHEF 2021～サバイバルラウンド～」
6月5日（土）放送分　対戦結果

優勝賞金1000万円！　夢と情熱を持った40歳未満のシェフたちが龍のごとく駆け上がる“若手料理人№１決定戦”「DRAGON CHEF 2021」のサバイバルラウンド！

毎回、総監督・須賀洋介シェフが出す課題に挑み、負けた料理人は脱落していく。
6月5日（土）の結果発表！

今回は、フレンチの名店「ポール・ボキューズ」を舞台に、現在暫定３位の高木祐輔、６位の下國伸、７位の中川寛大、８位の大野嬉々が、卵料理で対決。総監督・須賀洋介シェフによる審査で２人が脱落した。

◆フレンチの世界的名店『ポール・ボキューズ』で卵料理バトル！
  今回、戦いの舞台となったのは、東京・代官山にあるフレンチの名店「ポール・ボキューズ」。ミシュランで５０年以上３つ星に輝き続けたフレンチの巨匠ポール・ボキューズ氏の名を冠した世界的グランメゾン。ドラマ「グランメゾン東京」のロケ地にもなった。

そんな料理人なら誰もが憧れる有名店で行われた今回のテーマは、『卵』。ポール・ボキューズ氏には、ポーチドエッグに赤ワインソースをかけたシンプルな料理でありながら、世界中の美食家たちを唸らせたスペシャリテがある。今回はそんな無限の可能性を秘めた卵を使ってのバトルとなった。

  今回、料理を試食したのは、須賀シェフの他、ポール・ボキューズの常連デヴィ夫人と、パリで活躍するミシュランシェフ手島竜司氏。





◆４名のうち２名が脱落する過酷な戦い！
  運命の試食。１人目は、現在唯一の女性シェフ、大野嬉々。これまで料理のビジュアルセンスは高く評価されながらも、味の評価が低いという課題があった大野。そこで今回は、テーマが言い渡されてからの２週間、味にこだわったレシピの試作を繰り返し、バトル前日も深夜３時まで格闘していたという。
そんな大野が作ったのは、卵黄と卵白を分解し、スープ仕立てにした「新しい卵料理」。メレンゲにした卵白は、エビの旨味が詰まった濃厚なアメリケンヌソースで味付け。卵黄は半熟にし、ここにもアメリケンヌソースを注入。スープには鶏と昆布のダシに、５月らしい菖蒲の葉の香りでアクセントを。さらに菖蒲で作った香味油を垂らし、味と香り、両面にこだわった一皿に仕上げた。

  試食したデヴィ夫人からは、「スープは淡いが、品のあるお料理」という意見が出る一方、手島シェフからは「センスは感じたが、もう少しインパクトというか、エッジの効いた香りがあれば面白かった」という指摘が。総監督・須賀は、「今回も味が、いい言い方をすると優しい、厳しく言うとハッキリしていない」と大野の課題を指摘しつつ、「でも予想よりは良かった」と話した。
  ２人目は、中華の高木祐輔。牛肉の薄切りバトルでは、レベルの高い広東料理で、得意のスパイス使いを披露した高木。今回作ったのは、「炒飯とカレーライス」。高木がご飯の代わりに用意したのは、サクサクに揚げたおこげ。合わせたのは、胡椒を効かせた白湯スープに卵白を加え半熟状にしたソース。それをおこげにかけて炒飯に見立てた。さらに高木は、香ばしく焼いた卵の殻を風味付けに使う中華の技法を駆使した。カルダモンなど数種類のスパイスと合わせてソースを作り、カレー風味をプラス。最後に魚醤につけ込んだ卵黄をのせた。

  試食した一同からは、「すごくエキゾチックな味で、私は大好き」（デヴィ夫人）、「この香り、この一皿で楽しめる料理」（手島シェフ）、「卵白をうまく使って主役にし、おいしいものになっている」（須賀）と好意的な感想が相次いだ。



  ３人目は、地元北海道で一つ星に輝く、フレンチの下國伸。これまで料理センスは高く評価されながら、料理が小さくまとまっていると指摘されてきた。そんな下國が作ったのは、「ＴＭＧ（卵まとわせご飯）」。お米をサクサクに焼き上げたライスクリスピーを卵黄にまとわせ、低温の油で半熟状態に。醤油にバターを溶かしたソースで仕上げた。また、スパイスの効いた料理を出す高木の後という事を意識し、卵白と味噌を使ったブイヨン仕立てのスープを追加した。

デヴィ夫人は「卵の黄身が濃厚で、噛むたびに歯ごたえがあってとってもおいしい。スープも非常においしかった」と賞賛。一方で、手島シェフからは、「おいしいけど、ライスクリスピーがはだけちゃう感じがあった。もう少しねっとりとした食感だと、もっとおいしくなっていたのかな」というアドバイスがあった。
  最後は、残るファイナリストでは唯一の日本料理、中川寛大。高校は料理界の名門、三重県立相可高校食物調理科に進学。国際大会で２年連続金メダルを獲得するなど、若くして才能を開花させた中川。卒業後は、ミシュラン３つ星の京都の名店「祇園さゝ木」に就職し、今では２７歳の若さで調理場の２番手として腕をふるっている。そんな中川が作ったのは、「鶏卵葛豆腐 雲竜仕立て」。昆布だしと卵黄を混ぜ、葛粉などでとろみをつけて固め、モチモチとした食感の葛豆腐に。その上に雲に見立てたふわふわにのメレンゲをのせた。お椀の汁は、すっぽん出汁をベースに、トマト、マッシュルーム、鰹節をくわえ、洋風の味わいにした。

デヴィ夫人は「このおつゆがホントにおいしい！」と絶賛。手島シェフも「お出汁と酸味もキレイだし、すごく新しい味」とほめた。しかし須賀からは、「出汁のうまみが強すぎて、卵の印象が弱くなった。卵の食感と色合いだけで、味がどこかにいってしまった」と問題点が指摘された。

◆今回脱落したのは？ 総監督・須賀による審査結果は、１位が高木、２位が下國となり、大野と中川が脱落。
「Ｌａｓｔ　Ｓｋåｌ（ラストスコール）」で、ＭＣ山里から涙で目が赤いことを指摘された２人は、「日本料理人として残りたかった。日本料理といえばやっぱり京都なので」（中川）、「女性もこういう風に活躍できるんだっていう姿を色んな人に届けたかったので、ホントに残念」（大野）と悔しさをにじませた。
 
【次回６月12日（土）の「DRAGON CHEF」は？】
フレンチシェフが三つ巴の戦い！ テーマは「フードロス」。


【出演者】
ＭＣ       　　　山里亮太
アシスタント    増田紗織（ABCテレビアナウンサー）
総監督        　  須賀洋介（SUGALABO Inc.代表）

現在残っているファイナリスト（順位は暫定）
１位 山下泰史（福岡）　２位　三和慎吾（山口）３位 高木祐輔（東京） 
４位 花田洋平（大阪）　５位 井上豪希（東京）　６位 下國伸（北海道）
※高木の「高」は「はしごだか」

「ザ・プレミアム・モルツ　プレゼンツ　DRAGON CHEF 2021～サバイバルラウンド～」
毎週土曜　深夜０時５分～　ABCテレビ（関西ローカル）
ABEMAで同時間帯に配信
TVer・ABEMA見逃し配信あり