20代女性のたんぱく質不足を解決しよう！──大豆をキーワードに、健康に役立つ食品成分や食習慣について研究を続けている跡見学園女子大学（東京都文京区、学長：小仲信孝）生活環境マネジメント学科の石渡尚子教授の食環境マネジメントゼミ（石渡ゼミ）では、2025年春から『たんぱく質バランスランチプロジェクト』に取り組んできました。その研究活動の一環として、ゼミの学生が『たんぱく質バランスランチ』メニューを考案し、本学文京キャンパスの学生食堂で11月17日より販売を開始しました。植物性たんぱく質が豊富な豆乳を使用した3種類のランチメニューを12月下旬まで順次提供します。




◆背景にある20代女性のたんぱく質不足という課題

良質な植物性たんぱく質を含む豆乳を食生活に手軽に取り入れて、健康な体づくりをサポートする「リセッ豆乳プロジェクト」（事務局：日本テトラパック株式会社）が2025年6月、全国の20代と40代女性を対象とした3日間の食事記録調査「豆乳摂取による食生活影響調査」を実施しました。その結果、豆乳非摂取群の20代女性の1日当たりのたんぱく質摂取量（51.3g）は、摂取推奨量（50g※1）を満たしているものの、摂取目標量（65g※1）には届かず、たんぱく質が不足していることが明らかに。たんぱく質の動植物バランスも動物性に偏っていることがわかりました。

「リセッ豆乳プロジェクト」を監修する石渡教授はこうした結果を受けて、当事者である20代のゼミ生たちに、健康に役立つ食習慣を学ぶ活動として『たんぱく質バランスランチ』メニューの考案をもちかけました。その開発にあたっては、

▽20代女性の1食あたりに必要なたんぱく質量を満たした上で、動物性たんぱく質と植物性たんぱく質がバランスよく摂れること
▽たんぱく質の動植物バランスは1：1が理想だが、他の食事・間食で動物性に偏りがちという実態を考慮し、ランチメニューから摂れるたんぱく質は「動物性：植物性＝1：2」となるよう、1日のトータルで見たバランスをとること
▽女子大学生ならではのニーズとして、安くて多くの野菜がとれて満腹感がり、お肌の悩みをサポートすること

この３つをコンセプトに、本学の学生食堂運営受託会社である株式会社テーアールシーサービスの協力を得てメニューを考えました。
※１）厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」2025年版

◆石渡ゼミ生が考案した3種類の『たんぱく質バランスランチ』メニュー

１） 辛さとまろやかさがベストマッチ！ 豆乳担々麺
<ランチメニュー> 豆乳担々麺、鶏ささみとキャベツのサラダ、抹茶豆乳寒天
〇まろやかな豆乳スープにピリッとした辛みがアクセントの豆乳担々麺。植物性37.2g、動物性15.3gのたんぱく質をバランスよく含み、1杯でしっかりと栄養がとれる満足メニュー。鶏そぼろとチンゲン菜の彩りもよく、コクのあるスープが麺に絡んでやみつきの味わい。さっぱりとした鶏ささみとキャベツのサラダ、抹茶豆乳寒天を添えて、ヘルシーなのにボリューム満点の一食。


２） カラダ思い！ 豆腐ひじきハンバーグ
<ランチメニュー> 豆腐ひじきハンバーグ、大豆粉と豆腐ドーナツ、豆乳ときのこベーコンスープ
〇豆腐ハンバーグは、豆腐と合いびき肉を使ったふんわりやさしい味わいの一品。豆乳ときのこ、ベーコンの旨みが溶け込んだスープを合わせることで、まろやかでコクのある味に仕上げた。植物性たんぱく質30.1g、動物性たんぱく質15.2gをバランスよく摂ることができ、約650kcalと栄養満点。ヘルシーなのにしっかりと満足できるランチメニュー。

３） 彩り満腹！ ソイビビンバ
＜ランチメニュー＞ ソイビビンバ、わかめスープ、豆乳のクリームブリュレ
〇豆腐入りビビンバメニューは、1人暮らしなどで3食しっかりと食べられていない人におすすめのバランスメニュー。高野豆腐と鶏そぼろを合わせ、植物性22.6g、動物性9.6gのたんぱく質が摂れるヘルシーな一品。彩り豊かな野菜と卵黄を混ぜて栄養も満足感もたっぷり。わかめスープと豆乳のクリームブリュレを添え、和と韓の味わいが楽しめる組み合わせ。体にやさしく、食べ応えのあるメニュー。

◆「未来の健康をつくるプロジェクト」として実践

『たんぱく質バランスランチ』プロジェクトは、生活環境マネジメント学科石渡ゼミの３、4年生が取り組みました。プロジェクトリーダーを務めたのは4年生の渡辺きずなさんと服部梨乃さんです。

取り組みを振り返って渡辺さんは、「たんぱく質がバランスよく摂れるメニュー開発だけでなく、ポスターや食育啓発資料も作成して、豆乳という食材の魅力を伝えながら、いかにおいしく食べてもらうかを考えました。たんぱく質を摂取する食生活について考えるきっかけになればと思います」。服部さんは「ランチメニューとして提供するまでのスケジュール管理やタスクを成し遂げる体験を通じて多くの学びがありました」と感想を語りました。

石渡教授は今回の取り組みを「未来の健康をつくるプロジェクト」と位置付けています。「学生たちが日常の食事でたんぱく質を意識するようになると、主食、主菜、副菜のそろったバランスの良い食事をとるようになります。それは、将来の健康な生活に必要な筋肉や骨、免疫機能などを維持する食習慣につながります。実践を通して意識を身に付ける『たんぱく質バランスランチ』プロジェクトは今後も続けていきたいと思います」と話しています。


◆マネジメント学部生活環境マネジメント学科　石渡ゼミ紹介
ダイエット、健康食品、食品添加物......巷にあふれる食と健康に関するさまざまな情報を、自分のモノサシで判断できるようになることがゼミの目標。その知識を実践的に学ぶために学外での食育活動にも力を入れる。企業や各種団体と協働して、未来の健康に役立つ食習慣を、さまざまな年代の方に伝える活動に取り組む中で、社会で求められるスキルやマインドを修得している。



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