「ザ・プレミアム・モルツ　プレゼンツ　
DRAGON CHEF 2021～サバイバルラウンド～」
6月12日（土）放送分　対戦結果

優勝賞金1000万円！　夢と情熱を持った40歳未満のシェフたちが龍のごとく駆け上がる“若手料理人№１決定戦”「DRAGON CHEF 2021」のサバイバルラウンド！

毎回、総監督・須賀洋介シェフが出す課題に挑み、負けた料理人は脱落していく。
6月12日（土）の結果発表！



今回は、現在１位の山下泰史、２位の三和慎吾、６位の下國伸が、『フードロス』をテーマに、普段なら捨ててしまう食材でフレンチ頂上決戦を繰り広げた。総監督・須賀洋介シェフによる審査で三和が脱落。最下位だった下國がトップに下剋上を果たした。

◆フレンチ頂上決戦！　３人のシェフが『フードロス』という難題に挑む

サバイバルラウンドも残り６名となり、戦いは大詰め。今回は、最下位６位で、これで３連戦となる下國伸が、１位の山下泰史、２位の三和慎吾を対戦相手として指名。３人のフレンチシェフが、『フードロス』をテーマに頂上決戦を繰り広げた。




現在、日本の食品廃棄物は、年間およそ２５００万トン。フードロスといかに向き合うかは、料理人として避けて通れないテーマ。用意された食材は「キャベツの芯」、「食パンの耳」、そして「鯛のアラ」。普段は捨てられているこれらの食材が、どんな美味しいものに変身するのかに注目が集まった。３つのうち、どれを使うかは自由。

今回、料理を試食したのは、須賀シェフの他、国際政治学者の三浦瑠麗と、ミシュランガイド東京で14年連続３つ星に輝く「日本料理かんだ」のオーナーシェフ、神田裕行。





◆普段は捨てられている食材から、驚きの料理が誕生！ 北海道代表、札幌の１つ星レストランで腕をふるう下國伸が使ったのは、キャベツの芯。これを北海道の名産で、こちらも普段は捨てられるニシン漬けの出汁で柔らかくなるまで煮込み、ニシンの旨味を染み込ませ、細かく刻む。それを薄くスライスしたキャベツの芯で包み、ラビオリに。そして、これも普段は捨てられるキャベツの外葉を、和風だし、クリームチーズ、塩麹、バターで合わせ、ピュレにした。出来たのは、「ニシン漬けスピンオフ」というタイトルの一皿。さらに、調理過程で出た端材すべてと生姜でスープを作り、お茶のような感覚で飲んでもらうという。まさにフードロスをとことん突き詰めた料理を完成させた。


試食した神田シェフは、「キャベツの甘みやミネラルなどを綺麗な味わいでまとめていて好印象。前菜としてはすごく素敵な料理」と評価しつつ、「一品としてのダイナミズムがちょっと弱いかな」とコメント。須賀も「キャベツの甘さのバランス、ピュレの食感、ジュレもいい感じでまとまっていて、すごくバランスがいい」としながら、「お茶はだいぶ無理があったかな。これがもう一個きたら、やったなとなっていた」と、スープの出来を惜しんだ。


続いて、山口県代表の三和慎吾が使ったのも、キャベツの芯。パリの一つ星レストランで腕を磨いたのち、妻の故郷、山口で古民家レストランをオープンさせた三和。目の前にある広大な自家菜園でとれた野菜や、地元・山口の肉や魚介類を使い、日本人の口に合うフレンチを創り出している。
そんな三和が今回作ったのは、「キャベツのスープ」。スライスしたキャベツの芯に、地元・山口のミル貝とバイ貝をのせ、ラルドでまとめた。肝となるスープには、キャベツの外葉とアサリ。キャベツの芯の歯ごたえと、３種類の貝の旨味が優しく広がる一品となった。

三浦は、「貝の旨味とともに、色んな味が口の中に現れて、おいしいです」。神田シェフも「素晴らしいと思いました。キャベツの香りも甘みも全て生かされていて、とても繊細で、しかし物足りないこともなく、正直ビックリしました」と絶賛した。一方、須賀は「キャベツのコリコリと、貝のコリコリと、ブイヨンの出汁が少しバラける。粘度がよいともっとまとまったかな」とアドバイスした。


最後は、福岡県代表の山下泰史。３つのテーマ食材をすべて使い、「鯛のパンペルデュ」という料理を作った。パンペルデュとは、古くなったパンを再利用するフレンチの手法。細かく切ったパンの耳に、キャベツの芯を混ぜ、たまごを染み込ませる。さらに鯛のアラを焼き、ほぐした身を合わせたら、型に入れオーブンで焼き上げる。スープは鯛の骨で出汁をとり、白ワインを加え、トマトで酸味を足した。


三浦は、「ものすごく食べでがある。上にカリッと焼き目が付いていて旨味もあり、とても美味しかった」と賞賛。一方で、神田シェフは「パサついた感じがちょっとあった。アラの身じゃなくて、皮の部分が入るともっとゼラチン質の旨味が出て、酸味のあるソースにもよく合ったのでは」とアドバイス。須賀も「神田シェフがおっしゃったように、ゼラチン質の強い部分が入っていたら、だいぶ印象が違った。そこが本当に残念」と指摘した。


◆山口県代表、三和慎吾シェフが脱落！　最下位の下國がトップに下剋上！

総監督・須賀による審査結果は、１位が下國、２位が山下となり、三和が脱落。最下位だった下國がトップに下剋上をはたした。
「Ｌａｓｔ　Ｓｋåｌ（ラストスコール）」で、ＭＣ山里から感想を聞かれた三和は、「いけたと思ったんですけど、フードロスというテーマに対しては一番自分がズレていたかな…悔しいです」と語った。

【次回６月19日（土）の「DRAGON CHEF」は？】
次回のテーマ食材は「米」。
誰もが知りすぎている食材だけにシェフたちのアイデアとセンスが問われる！

【出演者】
ＭＣ 　　　山里亮太
アシスタント 増田紗織（ABCテレビアナウンサー）
総監督 　 須賀洋介（SUGALABO Inc.代表）
ゲスト　　　　 Matt
　　　　　　　小薇（シャウ・ウェイ）中国料理研究家

現在残っているファイナリスト（順位は暫定）
１位 下國伸（北海道）　２位 山下泰史（福岡）　３位 高木祐輔（東京）
４位 花田洋平（大阪）　５位 井上豪希（東京）
※高木の「高」は「はしごだか」

「ザ・プレミアム・モルツ　プレゼンツ　DRAGON CHEF 2021～サバイバルラウンド～」
6月19日　土曜日　深夜０時５分～　ABCテレビ（関西ローカル）
ABEMAで同時間帯に配信
TVer・ABEMA見逃し配信あり